学校食堂卫生安全管理制度（2025修订版）

学校食堂卫生安全管理制度（2025修订版）

一、原料采购与索证管理制度

1.采购台账与财务公示

建立并详实记录食品原料采购台账（含采购日期、供应商、品种、数量、价格等），每日在食堂财务收支公示栏公开原料采购清单及饭菜价格；食堂财务实行“日清月结”，每月至少公示 1次收支明细。

2.定点采购与资质查验

采购员须到持有《食品经营许可证》的合规单位定点采购，采购时需查验供货方食品生产许可证、产品检验合格证明等资质材料（留存复印件备案），严禁采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或有毒有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（3）其他不符合国家食品安全标准的食品。

3.食品留样管理

每餐每类食品需单独留样，每个品种留样量不少于150克，盛放于清洁密闭的专用容器中，标注食品名称、日期、餐次，在0-4℃冷藏条件下保存48小时，留样记录需专人保管备查。

二、食品库房管理制度

1.分类存放与效期管理

食品按“生熟分开、荤素分离” 原则分类、分架存放，做到隔墙≥10厘米、离地≥15厘米；每月至少检查1次库存食品，及时清理变质或过期食品，严格执行“先进先出、近效期先出” 原则。

2.禁存物品规定

库房内严禁存放易燃易爆物品、清洁剂、个人生活用品等与食品无关的物品，杜绝有毒有害物品混入。

3.冷藏设备管理

冷藏设备需张贴“生食品”“半成品”“熟食品”清晰标识，三类食品分柜存放、严禁混放；每周对冷藏设备进行清洁除霜，确保温度稳定达标。

三、厨房卫生与操作管理制度

1.从业人员个人卫生

食堂工作人员须遵守以下卫生要求：

（1）工作前、处理原料后、便后用肥皂+流动清水洗手，接触直接入口食品前需用含氯消毒剂消毒；

（2）穿戴洁净工作衣、帽（头发需完全纳入帽内），定期清洗消毒；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）严禁在厨房内吸烟、饮食或从事与工作无关的活动。

2.厨房清洁标准

每日至少清扫3次（早、中、晚餐后各1次），确保地面无积水、无垃圾，墙面、台面无油污、无杂物；厨具、水槽使用后及时清洗，保持干燥。

3.食品加工规范

加工前需检查原料新鲜度，严禁加工感官异常、过期变质的食品；食品原料分类存放于专用仓库或操作间指定区域，熟食品需在熟食间内冷却、存放，常温下不得在非专用区域停留超过2小时。

4.人员出入管理

非食堂工作人员严禁进入食品加工操作间及原料存放间；确需进入的，需经管理人员同意，佩戴一次性工作帽、口罩并更换专用鞋具。